О вкусах не спорят. Ими обладают

Вы знаете сколько вкусов описано дегустаторами? Отнюдь не пять, а тысячи! Помимо нашумевшего умами (глутаматный вкус мясного белка), вкусовые рецепторы ловят взрывные аккорды перца чили и чеснока. Обволакивающие пассажи животного жирка, полнотелую гамму устричных соусов, яркие аккорды лайма, корицы, аниса, цитронеллы, имбиря… А если описывать вкус воды, здесь вообще требуется владение тысячей эпитетов: мягкая, колодезная, родниковая, талая, водопроводная, медовая, студеная, железнодорожная, дождевая, затхлая… Кроме полынной горечи есть жгучие вкусы чили-перца, горчицы, хрена и обжигающе морозные, как у мяты и можжевельника.

Вкус и обоняние – тренируемые чувства. Вот любознательные детишки и «тащат все в рот», стремясь познать мир. И они 1000 раз правы! Ведь монотонные гастрономические привычки снижают остроту восприятия вкуса, параллельно провоцируя набор лишнего веса (когда пища приедается, мы переедаем, замещая ее количеством качество). Дело в том, что контрастные вкусы (сыр и горчица, апельсин и соленый лосось) усиливают и дополняют друг друга настолько, что центр насыщения в гипоталамусе быстро получает сатисфакцию. Тонкие переливы вкусов помимо быстрого насыщения еще оказывают мягкое эйфоризирующее действие, повышая КПД обмена веществ. То есть, гурманство – главный антидот обжорству.

А если я «жрать хочу»?

Стоит просто заменить слово «жрать» на «вкушать» и «смаковать». Эта ментальная рокировка очень важна для нашей фигуры. Ведь еда отнюдь не зло, а естественная потребность организма как в жирах, белках и витаминах, так и во вкусовых впечатлениях. И чем они разнообразнее, тем реже и мягче возникают приступы зверского голода.

Кстати, пара слов о голоде: этот естественный инстинкт организма управляется гипоталамусом, который считывает как биохимические показатели крови, так и наши психо-эмоциональные посылы. Так, в состоянии бодрствования, если мы не ели более шести часов (и ничем сильно не увлечены), из желудка, печени, поджелудочной и щитовидной желез в кровь начинают поступать «маркеры». Они бомбардируют гипоталамический центр контроля за голодом, вызывая в ответ плотоядные чувства. И если эти чувства не удовлетворить (хотя бы чашкой ароматного несладкого чая) в крови увеличится концентрация грелина - гормона прожорливости, который провоцирует переедание.

Помимо физиологического голода существуют еще состояния, сопряженные с поступлением маркеров аппетита в кровь. Например, пообедать за компанию, или «хватануть колбаски» после прочтения главы романа с ярким описанием яств великосветского ужина, либо по воле стресса, фрустрации или прокрастинации отправиться работать челюстями, дабы снять смятение. Есть и еще один вид голода, который является следствием жестких ограничительных диет: когда организм, испытывая дефицит важных нутриентов (белков или витаминов), начинает ныть и жаловаться на то, что он голодный, требуя перекусов и конфет. Эту пищевую одержимость называют эффектом йо-йо, когда, недополучив удовольствия от вкусов, гипоталамус устраивает «голодный бунт», по воле которого несчастные три килограмма, сброшенные в муках, в двухкратных объемах возвращаются не только на прежние места, но и захватывают новые локации храма души.

Сегодня, когда на душу населения приходится по паре диетологов и троица нутрициологов, разглагольствования о здоровых тенденциях питания стали настолько общим местом, что говорить на эту тему – просто моветон. Все твердят о том, что нужно есть, а чего есть не нужно, забывая о самом главном: не столь важно, ЧТО ты ешь, сколь КАК. Когда мы утоляем голод, важен не набор супер-диетических продуктов, а палитра неординарных полнотелых вкусов. Чем больше вкусов, тем быстрее мы получаем эффект томного удовольствия и приятной сытости. Потому что главный антагонист у гормона голода - грелина - пептидный гормон лептин, отвечающий за чувство блаженства и вознаграждения. И вырабатывается лептин только по воле обонятельных и вкусовых рецепторов.

Когда мы наслаждаемся тонкими нюансами еды, происходит не только синтез пищеварительных ферментов, успокаивающих центр голода, но и активная продукция нейромедиаторов удовольствия. Получается, что в любой диете главное – сервировка стола и этикет приема пищи. Лептин, адипонектин и липотропный гормон – нейромедиаторы гурманства, сытости и благодушия - важнейший регулятор пищевого поведения.

Что делать, чтоб корм был в коня

• Руководствуясь старинной мудростью, гласящей: «голод – это завуалированная жажда», перед любым приемом пищи за 5-10 минут медленно выпить чашку горячего зеленого чая со смесью эфирных масел иланг-иланга (5к), литцеи кубеба (1к), фенхеля (1к) и орегано (1к). Эти эфирные масла активируют синтез лептина, липотропного гормона и адипокинетина, заставляя организм добывать энергию из жировых депо.
• Добавлять в соусы, вино, напитки эфирные масла с гипогликемическим акцентом действия: корица, эвкалипт, иланг-иланг, фенхель, анис, лаванда, можжевельник, базилик. Эта привычка помимо антиоксидантно-детоксической поддержки организма ускоряет пробуждение центра насыщения.
• Соблюдать питьевой режим, выпивая в среднем 30 мл воды на 1 кг существующей массы тела, а в жаркую погоду и при повышенных физических нагрузках – до 40 мл. И, чтобы вода ускоряла лимфодренаж организма, в нее нужно добавлять мизерные количества (буквально на кончике ножа) соль магния или натрия.
• Приступая к любой трапезе, следует сначала прополоскать рот теплой водой (50-70 мл) с растворенной в ней ¼ ч.л. соли с 2-3 к одного из эфирных масел: лаванда, иланг-иланг, ладан, пальмароза, анис, корица, базилик или фенхель (они повышают уровень лептина) и во время этого полоскания отпустить себе все возможные «грехи», а еще съесть что-нибудь «неправильное», чтобы не допустить возникновения чувства вины (провокатора синтеза гормонов стресса, заставляющих переедать). И пообещать лишь одно: что, почувствовав насыщение, вы ничего не станете доедать, руководствуясь кугутским клише «чтоб не пропадало».
• Запретите себе раз и навсегда считать калории. Во-первых, потому что везде их количество указано на 100 гр. продукта, а наш желудок за один прием может вместить в себя 300-500 грамм напитков и пищи. Во-вторых, калорийность одной и той же еды меняет ее вид. Так, жаренная картошка в два раза калорийнее, чем печеная.
• Никогда не есть на ходу и приступать к пище только с полной сервировкой стола с ножами, вилками, салфетками, соусниками, бокалами. Даже если вы ужинаете в гордом одиночестве – это не повод лишать эстетики вечернюю трапезу.
• Пищевой рацион требует максимального разнообразия, только он удовлетворит потребности организма в питательных веществах. Однообразная еда помимо однобокости нутриентов, грешит и скудостью вкусовой палитры. Этот феномен называют «бридостью» (расстройство вкусового восприятия, например, у кондитеров, которые, передегустировав сладкое, на несколько часов теряют остроту вкуса). Поэтому вкусовые рецепторы пытаются с помощью количества пищи «добрать» нехватку ее гурманских качеств.
• Недосыпание является провокатором выработки грелина (классика жанра – обильные поздние завтраки после новогодней ночи). В этом случае лучше всего погасить приступ полифагии теплым питьем, особенно хорошо справляются с обострением прожорливости при дефиците сна теплые пряные бульоны (куриный, говяжий, овощной, рыбный).
• Пряности и специи добавляют блюдам метаболический подтекст и массу дополнительных полезных свойств. В результате повышается КПД обмена веществ, что приводит к отчетливым результатам: буквально за 4 недели организм восстанавливает свою энергетическую активность, вырабатывая «привычку» сжигать и утилизировать все лишнее, без лишних жировых отложений.

Помимо вкусо-ароматов приправы и пряности добавляют блюдам массу полезных свойств. Большинство специй улучшают функции желудочно-кишечного тракта, укрепляют иммунитет, оказывают антиоксидантное действие, исполняют роль катализаторов обменных процессов.

Приправы добавляют красок жизни

Вкусом и ароматом приправы обладают из-за содержания в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов – вещества, которые широко известны своими противовоспалительными, бактерицидными, обезболивающими, спазмолитическими и антидепрессивными свойствами.

Традиции применения пряностей сложились из совокупности климатических, этнических и культурных традиций каждой страны. Так, в Швеции и Норвегии – странах с довольно суровым климатом, практически в любом блюде можно встретить теплые ароматы аниса, бадьяна, фенхеля, чабреца, лакрицы (солодки) – приправ с мощным бронхолитическим, смягчающим, отхаркивающим, противовоспалительным действием при кашле и простуде. А вот жители жаркого Тайланда в условиях довольно условного соблюдения санитарно-гигиенических правил щедро приправляют еду перцем Чили и лимонным сорго, нейтрализуя возбудителей кишечных инфекций.

Приправы – антидот тучности и дряхления. Обогащая вкус пикантными нотами, они украшают нашу ежедневность яркими красками душистого разнообразия. Пряную кулинарию отличает мощный антидепрессивный и эротический подтекст, поскольку многие приправы повышают концентрацию в крови нейромедиаторов счастья, вознаграждения и самодостаточности, которые помогают легче противостоять трудностям и улучшают самочувствие при любой погоде.

Применение эфирных масел в качестве ароматного благословения пищи и напитков – особая гастрономическая тема, учитывая высокую концентрацию ароматических углеводородов в их составе. Смотрите сами: одна капля гвоздичного масла эквивалентна 15 бутонам этого растения, что для любого блюда будет «too much». Для того, чтобы аромат эфирных приправ не был слишком навязчивым, в кулинарии их используют изначально разведенными с растительным маслом, медом, сметаной, алкоголем, уксусом, солью, сахаром и т.п. В зависимости от интенсивности, концентрация аромата может составлять 2-70%.

Практикуя эфирную гастрономию, так же следует учитывать, что 100% эфирные масла не растворимы в воде, смешиваться с которой они могут только при посредничестве эмульгаторов. Эмульгаторами природных ароматов являются растительные масла, крепкие алкогольные напитки, вино, шампанское, сидр, пиво, мед, сиропы, варенья, сливки, сметана, майонезы, соусы, горчица, хрен, соль, сахар, яйца.

Пользуясь пряностями, следует помнить, что натуральные душистые вещества – летучие соединения. Когда мы готовим холодные закуски, салаты или десерты, аромат, соединяясь с нелетучими веществами (белками, жирами, углеводами), останется неизменным. Более того, паштеты, пасты, майонезы, холодные соусы лучше готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла успели равномерно соединиться с эмульсией основного продукта. А вот при приготовлении горячих блюд, чаще всего, эфирное масло добавляют непосредственно перед окончанием процесса тепловой обработки продукта или сразу же после него (в готовое блюдо). Исключение составляют кушанья с начинками (пельмени, манты, пироги и т.п.), в которых душистые пряности, смешанные с начинкой, защищает оболочка из теста.

Поскольку эфирные масла – летучие вещества, ароматизированные ими продукты (соль, сахар, мед, чай, крупы, соусы, масла, уксусы), следует хранить в герметично закрывающихся емкостях, чтобы аромат с течением времени не улетучивался.

Еще одно ценное качество эфирных масел в гастрономических практиках – это их мощное антибактериальное, бактериостатическое, антигрибковое (против плесени), противовирусное действие, благодаря которому они исполняют роль натуральных консервантов и пролонгируют срок годности продуктов.

Области применения и кулинарные нюансы эфирных пряностей

Светлана Миргородская
По материалам книги «QS: эфирное гурманство»